Change search
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • harvard1
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
Binding processes and the release of flavor compounds
2003 (English)Independent thesis Basic level (professional degree)Student thesis
Abstract [sv]

Aromen utgör, tillsammans med färgen, konsistensen och näringsvärdet, en viktig hörnsten för dagens livsmedel. Och är kanske den ”ingrediens” som tydligast avgör attraktionskraften hos ett livsmedel. I sammanhanget spelar proteinet en viktig roll, beroende på sin struktur och betydelse för avgivande och upptagande av smak. Proteinet har i sig själv endast obetydligt med arom, men påverkar själva avgivandet av aromer, genom att binda och/eller absorbera olika aromföreningar. Detta förhållande är viktigt att vara medveten om vid framställning av aromer för livsmedel, speciellt vad gäller produkter med låg fetthalt, eftersom proteinets bindnings-affinitet varierar beroende på vilka olika aromer det möter. _-Lactoglobulin är ett i sammanhanget noggrant karakteriserat mjölkprotein och har därför valts ut som modell, för att undersöka interaktioner mellan olika aromföreningar och protein. Detta möjliggör också tillämpning av resultaten på verkliga livsmedelssystem, som exempelvis mejeriprodukter. Målet med denna studie, är huvudsakligen att identifiera hur interaktioner sker mellan en makromolekyl (_-Lactoglobulin) och olika aromsammansättningar - lösta i singellösning och mix - i vattenlösning. De fyra valda aromsammansättningarna är ethylbutyrat, 2-heptanon, pentylacetat och dimethyldisulfid. Interaktionerna analyseras huvudsakligen genom fastställande av de förluster som uppstår vid bindning till proteinet. Detta sker genom mätning av fördelningskoefficienten mellan gas-vätskefas: för varje arom, vid skilda temperaturer och proteinkoncentrationer. Följande prioriteringar har gjorts: (1) att påvisa förekomsten av ”retention” av aromer, genom beräkning av gas-vätska- fördelningen under jämviktsförhållanden; (2) att påvisa _-Lactoglobulinets koncentrations påverkan på och betydelse för aromers avgivande till headspace (gasfasen); (3) att bidra till en övergripande förståelsen för hur bindning och avgivande av aromsammansättningar går till. Följande kunde fastställas: 1. En ökad koncentration av _-Lactoglobulin minskar aromers koncentration i headspace. Flyktigheten reduceras också i hög grad vid ökad proteinkoncentration. 2. Ju högre temperatur, desto större avgivande av aromen. Ökad grad av protein bidrar också till att minska förlusten av aromsammansättningen till ”headspace”. 3. Tydlig signifikans kunde fastställas vid variansanalys, vad gäller kombinationer av ämne, mix och koncentration av protein. 4. Skillnader i fördelningskoefficient avslöjar en intressant tendens hos aromer i mix: en ”avsats” bildas när mixen löses i proteinlösning, vid 20 och 37ºC. Vilket indikerar att en ny fasjämvikt har infunnit sig, i kombination med en mindre denaturering av proteinet som sker/inträffar redan vid 20ºC. 5. En ”utsaltningseffekt” påträffades för 2-heptanon. Effekten aktiverades av närvaron av andra ämnen i mixen (signifikant vid 8 and 20ºC). Själva arten och graden av interaktioner mellan aromer och proteiner påverkas alltså av såväl fysikaliska som kemiska egenskaper hos aromerna i kombination med deras relativa koncentrationer samt vilken typ av matris som används. Men vill man kvantifiera, identifiera och säkerställa de variabler som påverkar protein-ligand bindningar, bindningsenergier och faktorer som berör bindning och release av aromer från proteiner hos livsmedel, så krävs ytterligare undersökningar.

Place, publisher, year, edition, pages
2003. , 77 p.
Identifiers
URN: urn:nbn:se:kau:diva-52518Local ID: KEM-19OAI: oai:DiVA.org:kau-52518DiVA: diva2:1101045
Subject / course
Chemistry
Available from: 2017-05-29 Created: 2017-05-29

Open Access in DiVA

No full text

Search outside of DiVA

GoogleGoogle Scholar

CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • harvard1
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf